I panigacci ed i testaroli sono certamente del cibo che può essere considerato povero viste le materie prime necessarie per farli.

Il panigaccio ha origini molto antiche ed è diffuso nella Lunigiana e nel Levante Ligure, ha la forma di una piadina, si può gustare con salumi e formaggi oppure con un minimo di cottura in acqua salata e conditi con sugo di funghi o pesto alla genovese.

Il testarolo è un antico pane senza lievito di basso spessore di forma circolare. Dall’aspetto consistente ma spugnoso, ha un colore biancastro tendente al marroncino. Nella parte a contatto con il piano di cottura assume una colorazione bruno intenso, mentre la parte superiore ha il colore della mollica del pane casalingo di cui conserva peraltro anche il profumo.

Il testarolo viene tagliato a quadratini e fatto rinvenire in acqua bollente “ferma”. Scolato viene condito con olio extravergine di oliva e pecorino gratugiato o con pesto di basilico, pinoli aglio e olio extravergine (pesto gentile). Il testarolo viene anche consumato appena fatto con formaggi freschi e molli o con salumi.

Certamente dopo una cena a base di queste due prelibatezze forse non sarete più così convinti che il cibo sofisticato sia molto più buono di quello povero.

Per poter apprezzare al meglio queste specialità della cucina toscano/ligure mi permetto di segnalarvi il ristorante da Rizieri a Castelnuovo Magra (SP).

Non è certamente un posto che si possa considerare “chic”, ma certamente una cena da Mauro ad Ortonovo (SP) a base delle sue inimitabili focaccine ripiene rimarrà nella vostra mente per tantissimo tempo.

I salumi serviti, provenienti dalla vicina Parma, i formaggi ed i sottaceti rendono queste focaccine (sempre servite appena sfornate) deliziose, portando spesso il cliente ad abbuffarsi oltre il limite della decenza.

Altra nota di merito alla pizza ad i funghi porcini che è certamente l’altro piatto forte di questo ristorante dalla cui terrazza panoramica si può godere un panorama assolutamente eccezionale.

Ho avuto modo di apprezare già in numerose occasioni il servizio e la qualità del catering offerto da Moreno, cuoco e titolare del famosissimo ristorante “La prima Moreno” di Torino, in c.so Unione Sovietica 244.

Alcune settimane fa sono finalmente riuscito ad apprezzare anche il servizio e la cortesia del ristorante.

Per entrare si suona ed attraverso un grazioso giardino si arriva all’ingresso. Appena entrati nella hall,  seduti su comodi divani, ci si concede il tempo di gustare un aperitivo, dallo storico Vermut, ai prestigiosi Champagne o Cheampenoise, dal Porto allo Sherry, accompagnati da piacevoli stuzzichini.

Dopo pochi minuti ci si può spostare nella sala ristorante, un ambiente caldo e raffinato che può accogliere da 50 a 60 commensali.

La carta è ricca di proposte classiche, piatti di alta creatività, menù degustazione del giorno. Espressione di una forte personalità gourmand, in cui si evidenziano aspetti culturali interpretati con sensibilità e gusto, che si traducono in proposte ricche di creatività e capaci di portare al massimo livello il piacere della tavola.

Moreno e la sua equipe portano avanti da oltre 20 anni una vera scuola di cucina, ben identificata e di altissimo livello. Piatti tradizionali sempre innovativi vengono creati con ingredienti semplici, sapientemente selezionati.

I sapori trionfano, dalle carni, alla selvaggina, al pesce tutti selezionatissimi, uniti ad ortaggi e ad un sapiente olio o legati con una leggere salsa, frutto di appassionate ricerche che possono produrre dei particolari momenti di emozione come gamberi con zucca e bottarga, branzino su tenere insalatine, pescatrice su un letto di carciofi, bavettine al pomodoro verde e vongole, stracci di castagne al tartufo, aragostelle all’arancio, carpaccio caldo di tonno con toma e fichi, il proverbiale fegato di coniglio al passito, il manzo alle bache di ginepro, lo chateubriand con fegato grasso d’oca al Caliados, stupende carni toscane alla griglia, i vitelli del Piemonte con castelmagno.

Un particolare attenzione è rivolta ai dessert: dalla pasticceria classica mignon della tradizione piemontese fino alla mousse di uva fragola, crepes al torroncino, bavarese di marroni, ghiacciata di marroni e …. molto altro.